Un campione di scat
Kopi Luwak è piuttosto popolare nei mercati consolidati di diversi paesi dell’Asia meridionale e orientale. La sua popolarità è cresciuta anche in Europa e negli Stati Uniti, e l’India è recentemente emersa come un nuovo mercato emergente. Poiché non sono stati condotti studi simili sulle proprietà chimiche del Kopi Luwak del subcontinente indiano, gli autori di questo ultimo studio hanno deciso di colmare quel vuoto scientifico. Si concentrano sul caffè prodotto allo zibetto Kodaguche produce circa il 36% della produzione totale di caffè dell’India.
Gli autori hanno raccolto 68 campioni freschi di escrementi di zibetto da cinque diversi siti a Kodagu durante il picco della raccolta dei frutti nel gennaio di quest’anno. I collezionisti indossavano guanti per evitare la contaminazione dei campioni. Per l’analisi comparativa, hanno anche raccolto diversi raccolti maturi Robusta Bacche di caffè Hanno lavato i campioni di escrementi per rimuovere le feci e hanno anche rimosso i semi di palma o altro materiale per essere sicuri. Robusta Restano i fagioli.
Per le bacche raccolte manualmente, gli autori hanno rimosso la polpa dopo un processo di fermentazione naturale e poi hanno essiccato i chicchi al sole per sette giorni. Hanno quindi rimosso gli scafi sia dalle bacche derivate dagli escrementi che da quelle raccolte a mano e hanno essiccato i fagioli in un forno per due ore. Nessuno dei campioni di chicchi è stato tostato, poiché la tostatura può alterare significativamente l’acidità e la composizione chimica dei campioni. Per l’analisi chimica, 10 campioni indipendenti (cinque da ciascun sito in cui sono state raccolte le bacche) sono stati macinati in polvere e sottoposti a vari test.
I fagioli di zibetto avevano livelli più elevati di grassi, in particolare composti che influenzano l’aroma e il sapore, come l’acido caprilico e gli esteri metilici, che contribuiscono all’aroma e al sapore caratteristici del kopi luwak, ma livelli più bassi di caffeina, proteine e acidità, che riducono l’amarezza. La bassa acidità è probabilmente dovuta alla fermentazione naturale delle bacche di caffè nel tratto digestivo degli zibetti, e c’è ancora molto da imparare sul ruolo svolto dal microbioma intestinale in tutto questo. C’erano anche diversi composti organici volatili, simili al comune caffè, che erano estremamente bassi o completamente assenti nei campioni di zibetto.
In sintesi, l’analisi comparativa “supporta ulteriormente l’idea che il caffè di zibetto è chimicamente distinto da caffè simili prodotti convenzionalmente, principalmente a causa della fermentazione”, hanno concluso gli autori. Raccomandano ulteriori ricerche utilizzando campioni tostati, insieme ad altre varietà di caffè, campionando una selezione più diversificata di aziende agricole e gli effetti di determinate condizioni ambientali, come la copertura della chioma e la presenza di piante selvatiche.
Rapporti scientifici, 2025. DOI: 10.1038/s41598-025-21545-x (Per quanto riguarda il DOI).
