I capi stanno finalmente guardando i numeri

Quindici anni fa il palco di ogni convegno di gastronomia era pieno di tecniche e ricette creative. Questo non manca nel 2026 ma la conversazione chef Mostra una tendenza chiara: Parlano sempre più di numeri e sembrano consapevoli della necessità di rendere redditizia la propria attività. Creatività sì ma anche lavoro. Ecco come ha provato Fusione madrilenaPochi giorni fa si è tenuto un congresso culinario.

Nel settore, Ferran Adrià forse è diventato: Il principale sostenitore dell’applicazione della visione economica e commerciale alle imprese gastronomiche. E per questo, richiede formazione, budget annuale obbligatorio e implementazione di controlli di gestione. “Per migliorare il mondo bisogna capirlo, e per capire il mondo bisogna sapere come è costruito. Quindi bisogna lavorare costantemente”, sottolinea.

Adrià ricorda che dal 1984, anno in cui iniziò la sua carriera, all’agosto del 2003, due decenni nello storico regno culinario francese, apparve sulla copertina della rivista The New York Times, che riconobbe nello chef il provocatore della Nuova Nouvelle Cuisine.. “Se non rischi, non farai nulla nella vita. Lo dice chi ama il rischio; io e Julio Soler, il mio socio a elBulli, abbiamo passato quattordici anni senza guadagnare soldi; abbiamo rischiato tutto. Chi è disposto a sopportare quattordici anni finché non guadagniamo? Eravamo molto felici”Ha detto quanto segue al congresso di gastronomia.

Calcoli di Adria

da chiusura delBulli F come ristorante nel 2011erran Adrià è assorbito dalla sua fondazione elBullifoundationqui dice di “avere ricevuto sedici milioni di euro da qualcuno” donazione (finanziamento), quindi Possiamo vivere e sopportare sedici anni senza redditor”. Queste entrate provenivano dall’alleanza del capo con i suoi angeli. Partner strategici come CaixaBank, Telefónica e Lavazza Con il quale ha collaborato in modi diversi nel corso degli anni.

Poiché Adrià ama i calcoli, ha utilizzato diverse fonti per arrivare alla seguente figura: In Spagna ci sono 80.000 ristoranti, di cui quasi tremila gastronomici, e “per riempire questi ristoranti occorrono più di 54 milioni di clienti”.il mio rispetto. Anni di visione analitica sul lato commerciale ed economico del settore gastronomico lo hanno portato a firmare questo appello. Creazione del pianoVerrà presentato a Madrid il 12 febbraio. Questo è circa Un progetto di CaixaBank che ha realizzato un nuovo libro Bullipedia, l’enciclopedia che ha iniziato a sviluppare con il suo team dopo la chiusura di elBulli.

“Focus sul business plan per la ristorazione gastronomica” dice uno chef preoccupato L’elevato livello di fallimento delle imprese del settore alberghiero sta diventando sempre più temporaneo, La realtà, attribuisce alla “mancanza di un piano aziendale e di un buon controllo di gestione”. Sostiene inoltre che: “Visualizza il business in modo trasversale e renditi conto che non comprendiamo che la comunicazione e il marketing sono un investimento, non una spesa; Non ci sono segreti. Vogliamo fare qualcosa per quattro dollari in Spagna, ma non funziona“, aggiunge Ferran Adrià.

Dice di essere fiducioso e fiducioso per il futuro. Presentazione del Piano sul posizionamento internazionale della gastronomia spagnola il 9 febbraio Un progetto del Ministero dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione. “Chiedo da anni una strategia gastronomica nazionale. Abbiamo la fortuna di avere un paese meraviglioso come la Spagna, ma dobbiamo evolverci e assumerci dei rischi”, ricorda.

menù degustazione

Ultimamente nel settore si è acceso un acceso dibattito. menù degustazione, formula utilizzata dall’alta cucina Probabilmente è più redditizio del modello à la carte, ma è anche meno flessibile per il ristorante.. Una tendenza sembra chiara: I menù si accorciano e talvolta possono essere abbinati a menù alla carta, ma il menù degustazione morirà? “D’inferno,” emozionarsi Paolo AiraudoChef argentino residente a San Sebastián.

Amelia È la casa principale a due stelle, trasferitasi a marzo nell’Hotel María Cristina. Un gruppo con più di quindici ristoranti in grado di servire 100.000 clienti in tutto il mondo. “Il menù degustazione non è morto, ma Il tempo si sta accorciando perché le persone non vogliono passare tre ore a mangiare. Questa tendenza è chiara” “I ristoranti stanno diventando più piccoli e stanno mettendo un prezzo su ogni sedia e sapere quale cliente vuoi che sieda al tuo tavolo in modo che i numeri vengano fuori in un ristorante”, dice.

Alta cucina redditizia

Tra i profili più notevoli: chef-imprenditori Si distingue sulla scena spagnola Nandù Jubany, La persona che ha aperto il gruppo alberghiero stellato Madrid Fusion Può Jubany come sede centrale Ristoranti e produttori di crocchette e cannelloni in Catalogna, Andorra e Isole Baleari. Progettata come azienda di famiglia con sua moglie Anna Orte e i loro figli: “Il nostro partner è sempre stata la banca; la strada non è stata sempre rosea”. La sua tesi è la più logica, ma non la più comune, nel settore: “Un ristorante raffinato può essere redditizio”. Nel tuo caso, Servendo cinquecento clienti alla settimana, Can Jubany realizza un profitto annuo di 577.000 euro.

Secondo Nandu Jubany, “Sognare è gratuito, ma nulla viene dato in dono. Immagino Se lavoriamo otto ore, riposiamo tre giorni alla settimana e spegniamo il cellulare dopo otto ore, non riusciremo a dormire.“Non realizzeremo alcun progetto.”

Guarda rispettivamente il team e il cliente. Da un lato, Considera i suoi dipendenti più fedeli, che lavorano nella sua azienda da anni, come “familiari, non parenti di sangue”; Non è giusto che ricevano uno stipendio, quindi li ho premiati con il dieci per cento dell’ebitda per renderli partecipi e un po’ imprenditori durante la pandemia. “Questo è un modo per restare a casa e non uscire”, insiste. Prenditi cura del ristorante. “Anche se sei il miglior chef del mondo, non esiste ristorante senza clienti; essi sono e rimarranno l’ingrediente principale di ogni attività.”