L’atto quotidiano di visitare un ristorante per scegliere ciò che ciascun cliente desidera attualmente, a seconda della fame, del budget e persino del tempo, è diventato quasi esotico nell’alta cucina.oppure dal menù degustazione È stata gradualmente imposta negli ultimi due decenni. Sebbene sia più gestibile per lo chef – in termini di costi, produzione precedente, riduzione degli sprechi e comodità – è anche un’imposizione che riduce la libertà del cliente e potenzialmente riduce il tasso di ripetizione del cliente.
Non si tratta di una novità assoluta: dieci anni fa i grandi chef pensavano di eliminare o ridurre l’importanza del menu degustazione. Ultimamente l’alta cucina sta trovando la sua convivenza con il menù, un impegno senza pari nella lista dei piatti tra cui scegliere, menù più brevi e convenienti. Un modo per garantire al commensale la libertà tanto attesa su tavole più o meno lussuose, tendenza confermata da questi dieci casi.
Saverio Pellicer
Con il cambio di stagione, un nuovo menù degustazione con due opzioni di ampliamento da 85 e 105 euro arriva dallo chef catalano Xavier Pellicer, che ha dato il nome al suo ristorante di Barcellona, dove in centro si trova la dispensa delle verdure. Sono disponibili versioni vegane, vegetariane e onnivore. Ma offre anche un menu a pranzo dal mercoledì alla domenica. Lo chef, che ha postato anche un reel come descrizione sul profilo Instagram del suo ristorante, punta su quella che definisce una cucina sana, basata sugli stessi piatti del menu e alcuni consigli del giorno, “tutti a base di prodotti di stagione, a km zero, ecologici e biodinamici”. “Ripristineremo il menu del ristorante Xavier Pellicer”, ha annunciato. Consiglia piatti come il Maki con germogli, datteri e salsa masala, o le Castagne di Viladrau con patate dolci arrosto.
Suolo
Il ristorante di Brais Pichel Díaz a Finisterre ha trasformato i locali di famiglia in un piccolo ristorante di alta cucina nel 2021. Premiato con una stella Michelin, il progetto opera fino ad oggi con un’offerta basata su un menu stagionale da 70 euro con una visione contemporanea, a base di piatti galiziani. Qualche settimana fa e dopo quattro anni in questo format, il giovane chef ha annunciato: “Questa fase sta per finire. Stiamo cambiando la nostra offerta e il formato per il 2026; Abbiamo lasciato alle spalle il menù degustazione unico. Il 21 dicembre sarà l’ultimo giorno della Terra così com’è adesso. “Dal prossimo anno proporremo un menu un po’ più semplice che racchiude tutta la nostra essenza.”
a Etxebarri
Situata ad Axpe, cittadina nella valle Atxondo di Biscaglia, la steakhouse Bittor Arguinzoniz è il secondo miglior ristorante al mondo, secondo la lista 2025 dei World’s 50 Best Restaurants. È uno dei tavoli più ambiti al mondo, dove è quasi impossibile prenotare. Ma questo griller, ignaro delle mode, ha uno stile tutto suo Abbinare la doppia opzione dei piatti alla carta con il menù degustazione (prezzo di 280 euro bevande escluse, prezzo da pagare anticipatamente al momento della formalizzazione della prenotazione) è un segno di impegno nei confronti del cliente; Talvolta è possibile aggiungere a questo menu extra stagionali come l’anguilla, il caviale o le cozze.
A’Barra
Situato in via Pınar a Madrid e frutto dell’alleanza tra Joselito e La Catedral de Navarra (che forma la società Sula Restauración), il ristorante propone un formato menù (prezzo medio tra 80 e 130 euro) sin dalla sua apertura nel 2016. garantisce ai clienti business a mezzogiorno nei giorni feriali e tempo libero durante la notte e nei fine settimana. Con Sergio Manzano come capo chef e la stella raggiunta poco dopo la sua nascita, i piatti variano sempre in base ai prodotti disponibili. I piatti della decima stagione includono opzioni come fave, sottaceti e trio di cozze. Alla carta si aggiunge l’alternativa al menù degustazione (165 euro), che vede il tavolo dello chef in cucina l’opzione più speciale.
Sella
Dalla sua apertura nel 2019, occupa l’edificio dove si trova il leggendario Fantino, stella Michelin. Con il giovane Pablo Laya come executive chef e Israel Ramírez come direttore e sommelier, Saddle propone à la carte (120-200 euro) con piatti come il famoso Callos. (Omaggio alla ricetta del ristorante fondato da Clodoaldo Corté nel 1945;ma anche spezzatino di verdure di Aranjuez, lenticchie con funghi e foie gras, stinco di vitello in omaggio a Santi Santamaría, o sogliola alla mugnaia alla griglia. Per chi preferisce non pensarci è disponibile il Menù Stazione da 185 confezioni. All’area della barra vengono aggiunti un menu più breve e il menu Paddock (95).
dal 1911
È il ristorante gastronomico del Grupo Pescaderías Coruñesas, che possiede anche El Pescador, O’Pazo, Filandón e Lhardy. Inaugurato nell’altro 2021, questo ristorante porta fin dall’apertura una stella Michelin con la peculiarità di un’offerta presentata come un menu flessibile con diversi piatti, estensioni e prezzi, in modo che il cliente possa scegliere quanti antipasti vuole mangiare da un piccolo menu focalizzato su di essi, prima di passare alla portata principale, che è sempre il pesce del giorno: il miglior successo Dall’azienda familiare García Azpiroz, dedita alla distribuzione di pesce e frutti di mare, Si prepara arrostendolo in forno e poi pressato in camera con il succo delle sue interiora. Completa il pacchetto il cestino dei dolci con diverse estensioni che permettono al cliente di scegliere cosa e quanto mangiare: tre, quattro, cinque e sei antipasti e prezzi rispettivamente di 180, 200, 225 e 260 euro.
Indovinare
Questo è il tipico concept di ristorante di pesce che Rafa Zafra ha creato a Barcellona appena dieci anni fa e che successivamente ha aperto la sua sede a Madrid. Lo chef sivigliano, che vanta una lunga carriera nell’orbita di ElBulli sin dalla sua fondazione, ha preso la saggia decisione di basare la sua offerta su un menu. Ciò consente al commensale di ordinare prelibatezze di pesce in molti modi ed entrambe le posizioni presentano frutti di mare sul bancone della cucina aperto sulla stanza. Cuocere al forno, friggere, cuocere a vapore, grigliare o grigliare sono tecniche in cui vengono utilizzate materie prime di lusso per creare un pasto per un biglietto medio di 100-120 euro.
pabu
È il ristorante di Coco Montes nel quartiere di Chamartín e ha ricevuto il premio appena un anno dopo la sua apertura. Questo chef, che ha studiato prima in Economia e gestione aziendale (ADE) e poi al Cordon Bleu, ha deciso di scommettere fin dall’inizio. Un’offerta flessibile basata sul cambiamento dei menu a seconda richieste dei clienti. La sua cucina microstagionale porta a due menù degustazione (al prezzo di 170 e 130 euro) chiamati Pate e Bubú; È possibile mescolare i menù o ordinare i piatti in mezze porzioni. Aggiungi Pate Media (150).
Barro
Situato ad Ávila, è il ristorante di Carlos Casillas, uno degli chef più giovani ad ottenere una stella Michelin nella storia della guida in Spagna. Non abbandona la formula del menu, ma ha introdotto un menu più breve pensato per i servizi del pranzo del giovedì e del venerdì: specializzato in piatti di stagione, ovvero il “paesaggio autunnale castigliano”, e ovviamente selvaggina, al prezzo di 65 euro. “Il menu ti consente di gustare la cucina di Casillas e la sua squadra in un contesto più casual. Ci ha fatto piacere vedere che quest’altra prospettiva, che abbiamo sempre sostenuto al Barro, sia stata applicata anche alla nostra cerchia più vicina, ottenendo una cucina molto più veloce e accessibile, sia in termini di formato che di prezzo. Questo ci permette di cucinare Castilla per Castilla”, sostiene Casillas.
Casa Marcello
Una storia avanti e indietro. Fondato nel 1999 da Marcelo Tejedor, il locale Compostela ha una storia intrigante: dal formato pionieristico di un menu unico in una sala self-catering quasi trent’anni fa, alla sua trasformazione in una taverna informale à la carte, per la quale ha riconquistato la sua stella Michelin. L’impegno di Tejedor nel rendere informale l’alta cucina negli ultimi anni Ritorna alle origini con un’offerta basata sul Menu Rosalía, che comprende piatti come il soufflé di cavolo falso da 135 euro e la triglia di scoglio con lattuga di mare.
